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《食学(第二版)》《食学名词》(精装版)发布会即将举行

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-05-08  浏览次数:163286
核心提示:由北京东方美食研究院推出的《食学(第二版)》和《食学名词》精装版即将上市,两本书的新书发布会将于5月10日在北京举行。食学是北京东方美食研究院院长刘广伟创建的一个全新的知识体系,它首次跳出原有学科体系的局
        由北京东方美食研究院推出的《食学(第二版)》和《食学名词》精装版即将上市,两本书的新书发布会将于5月10日在北京举行。 

“食学”是北京东方美食研究院院长刘广伟创建的一个全新的知识体系,它首次跳出原有学科体系的局限,从食物生产、食物利用、食为秩序三个方面,将人类所有的食事认知归纳为一个整体体系。人类的食事问题千头万绪、盘根交错,这就决定了食事体系是一个非常复杂的非线性体系。要准确认知食事体系,根本解决食事问题,仅仅满足于既有学科体系内的纵深研究是远远不够的,还必须跳出现有体系框架,立足于更高视角,建立全面而广泛的综合性思维,让整体研究的价值大于部分之和,这便是刘广伟先生创立食学的初衷。

    

 

为了对应汉语的“食学”二字,刘广伟先生专门创造了一个英语单词“EATOLOGY”,同时还自创了“食事”“食为”“食化”等一系列食学核心词汇。“食事”,指所有与食物生产、利用、秩序相关的行为及其结果。“食为”,是食事行为的缩写,包括食物生产的行为、食物利用的行为、食为秩序的行为。“食化”,是食物转化的缩写,指食物转化为肌体能量和肌体构成以及废物排泄的全过程。消化是从人体角度出发,强调人体的消化过程。食化是从食物角度出发,强调食物的转化过程。消化是建立在现代医学维度的认知,食化是全维度的整体认知,食化的概念大于消化的概念。确立食化概念,是为了更好地研究食物转化规律,提高食物利用率。 

对于“食物”一词(如下图),《食学》也扩大了其概念的外延,定义为维持人体生存与健康的入口之物,包括真菌类、植物类、动物类、矿物类及人造物类等所有以维持人体生存与健康为目的食入口中的物质。

 

食物体系 

《食学》提出了“食界三角”与“食学三角”两个核心概念。

“食界三角”(如下图)是由食物母体系统、食为系统和食物转化系统组成的三角结构。“食物母体系统”(简称食母系统)指食物的孕育系统,是从人类食物来源的角度进行表述的生态,一是表达食物孕育与人类的依赖关系,二是表达人类共享一个食物母体系统。食物决定生命,它来源一个母体,这是“人类命运共同体”的根本原理所在。“食为系统”指人类食为的整体运行机制,是人类社会行为的主要构成,是为满足人类食欲的种种行为的整体,它是客观存在的,是不断变化的。从生存和延续的角度看,这个系统要远远重于人类其他的行为系统。“食物转化系统”(简称食化系统)指食物转化为肌体构成和能量释放及废物排出全过程的整体机制。包括消化、吸收、利用、排泄、释放等过程。它是一个智慧系统,它既是若干直接食化器官的工作系统,又是整个肌体的存在系统。它是从食物转化的角度来认知的生命系统。从形态的角度来看,食母系统和食化系统是客观系统,食为系统是主观系统。食母系统是一个大的“整系统”,食化系统是77.1亿个小的“微系统”,食为系统是一组由少到多、由小到大的“层系统”。从关系的角度来看,三个系统之间的本质关系是,食为系统向食母系统索取食物,然后供给食化系统,食化系统将食物利用后,排出的废物及人的尸体又回归到食母系统内。

  

食界三角 

“食学三角”(如下图)是由食物生产、食物利用、食为秩序组成的三角结构。

其中,食物生产是一个古老的行业,如果从原始人类对天然食物的采摘、狩猎、采集和捕捞算起,已经有数百万年的历史。食物生产有三种效率,一是食物母体的单位面积效率(包括土地、水域);二是食物生命本身的成长效率(如鸡、鸭驯化的成长周期);三是食物生产的劳动效率。其中的面积效率和生长效率都是有“天花板”的,不能无限提高。一旦捅破了这个“天花板”,首先是食物的质量下降,其次是不可持续。捅破“天花板”的面积效率和生长效率叫“伪高效率”,其生产方式叫“伪高效生产”,所生产的食物叫“伪高效食物”。伪高效生产是不可持续的,伪高效食物是威胁人体健康的。食物生产的“伪高效”现象的出现,是工业文明的结果,也是当今许多“问题食物”的温床。食物生产的劳动效率,从理论上讲是可以无限提高的,没有伪高效率的问题,随着科技的发展,食物生产的劳动效率将会大幅提高。分清这三种效率的价值,在于敬畏和尊重自然规律,维持食物的可持续生产。食物利用是极为少用的概念,它是人类食为的核心,所有食物生产的目的都是食物利用。食为秩序是《食学》提出的新概念,它指人类所有食事行为的和谐与持续。为什么选择食物生产、食物利用、食为秩序3个概念,而没选其他概念?这是因为它们是人类食行为的本质因素。食物生产涉及食物的质与量,食物利用涉及人的生命质量与长度,食为秩序涉及人与生态、人与人的和谐相处。

  

食学三角 

从上图中可以看到,食物利用是根本,位于三角形的顶角位置,食物生产与食为秩序都是服务于食物利用的。即生产是为了利用,其根本是食物供给的质与量。

远古时代和农业文明时代的食为系统是以食物利用为中心的,而近代工业文明的效率法则,促使食为系统以食物生产为中心。工业文明以追求高效率、高利润而行走天下,食物的生产环节毫无例外地“被高效”了,人类数千年形成的以食物利用为中心的模式,在近300年间转向以食物生产为中心,这就是食学三角的第一次大转动(如下图)。

  

食学三角第一次转动 

食学三角第一次转动形成的模式既不可靠,更不可持续。食物生产归根结底是为了食物利用,食物生产的效率必须服从食物利用的效率,这才是人类正确的选择。今天食学的任务,是要推动食学三角形的第二次转动(如下图),就是再转回到以食物利用为中心。这是一个回归的转动,以食物利用为根本就是以人类健康寿命、及人类社会可持续发展为中心。

  

食学三角第二次转动 

《食学》还把食事社会分为4个历史阶段(如下图),即缺食社会、足食社会、余食社会、优食社会。不同的社会阶段,有不同的食物态度,不同的食为方式,不同的食事秩序,不同的风俗文化,不同的平均寿命。这4个社会阶段没有清晰的时间分界点,相互之间具有一定的交叉和重叠。

  

食事社会四阶段 

新版《食学》较之旧版,对食学体系进行了完善和规范,体系名称也从原来的“3-32”变为“3-13-35”(如下图)。“其中的3指三门二级学科,即支撑食学三角的食物生产学、食物利用学、食为秩序学;其中的13 指13门三级学科(范式);其中的35指35门四级学科。

  

食学学科体系 

《食学》还制定了16个基本法则,它们是“双原生性法则”“产能有限法则”“食效不同步法则”“食为二循法则”“食化核心法则”“食脑为父法则”“对征而食法则”“食在医前法则”“三阶段进食法则”“12维进食法则”“五觉审美法则”“药食同理法则”“两长一短长寿法则”“逆恩格尔法则”“化添剂魔术师法则”“人粮互增临限法则”,具体内容如下:

 

双原生性法则

人是原生性的生物,亿万年来依靠原生性的食物来维持生存与健康。这就是两个原生性,又称双原生性。但随着合成食物的出现,各种化学添加物与添加剂,正在日益威胁着人类的健康。食物的生产是为了食物的利用,所以必须遵循“双原生性”的法则,人类只能依靠原生性的食物维持生存与延续。合成食物的出现,打破了传统的食物与食用的秩序,无论是初次生产环节的添加,还是再次生产环节的添加,都应该回归到这个法则中来。一句话,人类已经按照双原生性法则走过千百万年,如果违反这个法则,人类还能走多远,是个问号。

 

产能有限法则

食物母体的食物供给量不是无限的,而是有限的。这主要体现在三个方面:一是食物母体系统的总产量是有限的;二是土地、水域单位面积的产能是有限的;三是动物性食物的生长周期的压缩是有限的。人类应该有勇气正视这个事实,矫正我们今天的不当食为,不要过高地估计人类自己的能力,不要捅破这个“天花板”,更不要用地理大发现的思维,寄希望于到地球以外的空间索取食物。地球的食物母体系统,是宇宙唯一能够供给人类生存的食物系统。今天无论是谁,无论是哪个群体或政体,无论是有意还是无意,无论是何种理由,任何伤害了食物母体的行为,都将会威胁到地球上的每一个人和我们的子孙。

 

食效不同步法则

食物生产的效率,可以分为三个方面:食物母体的单位面积效率,食物生命本身的成长效率,食物生产的劳动效率。这三种效率并不同步:其中的劳动效率伴随科技发展,从理论上讲可以无限提高,而食物母体的单位面积效率和食物本身的成长效率,都是有“天花板”的。一旦捅破了这个“天花板”,首先是食物质量下降,其次是不可持续。这是一种威胁人体健康的“伪高效率”。认清三种食物生产效率的不同步,可以让人敬畏和尊重自然规律,维持食物的可持续生产。

 

食为二循法则

人类的食为,是人类发展与成长的核心要素,是智慧、审美、礼仪、权力、秩序等文明之源头,其在人类发展史中的作用和地位,如何评价都不会为过。但是人类的食为不能任性,不能妄为,必须受到来自两个方面的约束。一是必须遵循食母系统的客观规律,以维持、延长人类种群的延续:二是必须遵循食化系统的客观规律,以维持、提高人类个体的健康寿期。这是因为,食母系统的形成已经有6500万年,食化系统的形成也有2500万年,所以人类 7000年的食为文明是跳不出这两个以千万年为单位的运行机制的。尤其是近300年工业文明的食为,更是应该深度反思给食物母体系统和食化系统带来的压力。

 

食化核心法则

人之食是为了生存,如何生存得更好、更健康、更长寿,关键在食化系统。从这个角度看,在食界三系统中,食化系统是健康长寿的核心。不仅食用领域要围绕这个核心,食产、食序领域都应围绕这个核心而展开。食为系统与食化系统相生相存,食化系统与肌体系统相生相长。一切背离食化系统为核心的行为,都会丢失本来的目标。

 

食脑为父法则

食脑,是指食物转化的智慧系统;头脑,是指大脑的智慧系统。我们常说的人类文明,本质上是指人类头脑(大脑)发展、发达的过程。其实在头脑未发达之前,人类的食脑就早已存在,头脑(大脑)是在服务食脑的过程中不断发展起来的,没有食脑就没有头脑,所以,食脑为父,头脑为子。化学添加剂这个“魔术师”,可以骗得过头脑,却骗不过食脑,人类要想吃出健康长寿,就要进一步认知食脑的运行规律。在食物转化这件事上,食脑是“大当家”的。

 

对征而食法则

要想活得长寿,就必须“对征而食”,而不是追求名贵食物。世界上的每一个人,都是一个独特个体,而这个个体每天每时都是变化的。“对征”是指认识自己的肌体特征与需求,认识每天每餐前的肌体特征与需求。“而食”是指选择食物和食法,就是认识食物、掌握食法。世界上没有长生不老药,但有长寿的进食法则。一日三餐都应当做到针对自己当时的体征需要而选择适合的食物,并使用适合的食法,那么延长个体寿期是可以实现的。

 

食在医前法则

从健康的角度看,食是医的上游,如果会吃食物,就会少吃药物,就会远离疾病。食物离着健康近,药物离着疾病近。掌握了好食物和好的食用方法,就会远离医院,减少痛苦,为家庭节省医疗费,为社会减轻医保负担。同样,食学也是医学的上游。从人体健康管理的角度说,用食学管理人体健康,属于上游管理、主动管理;用医学管理人体健康,属于下游管理、被动管理。把食置于医前,才能真正把握健康的主动权。

 

药食同理法则

中国传统文化中,有“药食同源”的观点,其实应该是“药源于食”。食物与药物之间还有一个一直被忽略本质的关系,这就是“药食同理”。这里所说的“药”,不包括非口服药。所谓药食同理,是说食物和药物(包括本草类药物和合成口服药物),都是通过口腔进入体内作用于人体健康。从原理上说,它们都是在利用食化系统与健康之间的关系。“医半为食”也是说的这个道理,医学里有50%以上的方法是用“入口”的方式治疗(如下图)。药食同理法则把口服药物放进食物的范畴内认知,更有利于我们认清事物的本质,进而减少错误的实践。药食同理法则,将对人类的健康发挥巨大作用。

  

“医半为食”示意图 

两长一短长寿法则

人体生存分为健康、亚衡、疾病三个阶段。现代医学主要干预疾病阶段,传统医学主要干预亚衡和疾病阶段,食学干预贯穿全部三个阶段。在人体的健康管理中,加强食学干预,强调预防疾病为先,追求延长第一阶段和第二阶段,缩短第三阶段,使人更健康、更长寿,这就是健康长寿的两长一短法则。

 

进食三阶段法则

人类进食,要关注食前、食中、食后三个阶段,就此形成了一个完整的进食体系。人类的进食是一个不断循环的过程,不关注进食前对人体、食物、时节的辨别,不关注食后对人体排出物和人体自身状态的查验,就无法做到正确进食。吃学诞生之前的膳食指南,只关注食中一个阶段。进食三阶段法则的提出,更正了这些膳食指南中的片面性。

 

进食15维法则

要想吃出健康长寿,必经全面地认知和利用进食的所有相关要素,吃学将其归纳为进食 15维法则,即食者状态、进食心态、食物品质、食物性格、食物元素、进食时节、进食数量、食物生熟、进食种类、进食频率、食物温度、进食速度、进食顺序、察验食出、察验食后征15个维度。并指出它们之间以食者状态为中心“1+14”的关系,为人类科学、全面地进食基本原则。

 

五觉审美法则

传统的美学理论只承认人的视觉和听觉是高级感官,具有审美功能,能产生审美感受,而其他感官都与人的生理本能相联系,是低级感官,并不能产生精神性的审美感受,因此对食物的鉴赏一直未被纳入美学体系。五觉审美理论的提出,打破了这一藩篱。五觉食物审美理论认为,食物品鉴是味觉、嗅觉、触觉、视觉、听觉共同参与的审美艺术,食物的味道、气味、触感、形色和声响,同时作用于食物品鉴,共同形成人们对食物美的感受。五觉食审美理论认为,美食鉴赏的反应是双元的,在食物审美的过程中,心理反应与生理反应不是对立的,而是统一的,因为健康的身体是一种大美。

 

逆恩格尔法则

19世纪德国统计学家恩格尔在对消费结构研究后得出一个规律:一个家庭和社会越贫穷,用来购买食物的支出在总支出中所占的比例就越大。用食品支出占消费支出总额的比重来衡量经济发达与否,这就是著名的恩格尔系数。从食学的角度看这个问题,结果恰恰相反。由于食物母体的食物供给总量有限,由于人口增长带来的食物需求持续增长的趋势,随着百亿人口时代的来临,食物将成为稀缺性资源。食物的这种稀缺性,决定了食物未来价格的上升趋势。虽然工业化大大提升了食物产量的效率,却也接近了极限。由于食物的稀缺性会不断地加剧,人类不得不将更多的人力、财力、智力投向于此,生产食物的成本将会不断增长,食物生产占GDP的比重势必增加,食物支出占消费总支出的比重势必增加,这是人类社会发展的一个重要标志。

 

化添剂魔术师法则

化学合成添加剂诞生于19世纪初。二百余年的发展,它已经成长为一个超级大家族,仅用于食品的化学添加剂就到达25000种。这些化学添加剂改变了食物的外观和适口性,得到人们的青睐。但是,它们满足的是人的口腹之欲,并不能给予人体健康所需的营养。其本质就像魔术师,可以欺骗人们的头脑,引诱人类不当进食。

 

人粮互增临限法则

自人类诞生以来,粮食数量和人口数量之间的关系,从整体上看相互促进的状态中。早期食物获得容易,人口繁殖增加,粮食产量提高,人口数量随之增加;人口数量不断增多,又造成了更多的粮食需求,迫使人类去寻找新的生产方式和作物品种。数百万年以来,人类和粮食的关系一直遵循这个互增规律。但是发展至今,这一规律已经面临极限,原因是人口数量即将达到百亿,而食母系统的单位面积效率、食物生产的生长时间效率都已经接近天花板,食物将变得越来越稀缺,“人粮互增”很难再循环下去。

 

正如《食学(第二版)》中所述,食学有三大基本任务,第一是延长个体寿期,第二是促进世界秩序进化,第三是维持种群延续;食学有八大价值,第一是构建了对人类食事的整体认知体系,第二是提出了人类食事问题的整体解决方案,第三是厘清了食学和其他学科之间的关系,第四是厘清了食事与诸事之间的关系,第五是支撑人类的可持续发展,第六是延长每个人的寿期,第七是提出了“食业文明时代”的理论,第八是促进了以人为本的中观研究。

 

2019年12月,刘广伟先生带着沉甸甸的《食学》书稿,受邀赴纽约联合国总部,参加了由联合国经济和社会事务部主办的“数字合作时代发展中国家政策和決策专家会议”。会上,刘先生提出了以可持续发展目标(SDGs)为任务,以食学(Eatology)整体体系为理论支撑,以区块链(Blockchain)等数字化技术为平台的“食事SEB秩序”提案,旨在从根本上解決人类面对的九大食事问题,实现人类的可持续发展。这个提案得到了联合国刘振民副秘书长以及与会专家的高度重视。在原定会议的框架外,又组织召开了一次“食事SEB秩序”专题会议,公共机构和数字政府司、可持续发展目标司的官员参加了会议,对“食事SEB秩序”提案给予了充分肯定,并拟于2020年在联合国总部对“食事SEB秩序”提案进行第三次专题研讨。

 

何谓“SEB” 

“食学”帮助我们每一个人更清楚地认识到,食事才是人类生存的基础和根本,食事才是人类生存必须的产业,食事问题不能有效解决,人类社会的可持续发展就不能实现。

 

另一本同期问市的《食学名词》精装版也是食学系列专著之一,全书收录了食学学科名词12562个,按照食学3-13-35体系,以中英双语对照的形式,分门别类地进行了整理和编排。 

 

作者简介:

刘广伟,食学学科体系奠基人、北京东方美食研究院院长、世界食学论坛理事长、美国烹饪科学院荣誉院士。代表作有《以食为天》(纺织出版社2016年版)、《食学》(线装书局2018年版)、《中国菜34-4体系》(地质出版社2018年版)、《食学名词》(线装书局2019年版)、《食学(第二版)》(线装书局2020年版)等。


 

 
 
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